Ein Viertel vom Muskatkürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Abschnitte und den restlichen Kürbis würfeln und mit Wasser, Zucker, Essig und Salz weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht und der Kürbis weich ist, alles im Mixer pürieren und mit dem Chilipulver abschmecken. Die Kürbiswürfel in etwas Butter anschwitzen, das Püree hinzugeben und bissfest garen…

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Spinat waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Hitze reduzieren, noch 1–2 Minuten garen, dann sehr gut abtropfen lassen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter trocken tupfen und eine Tasche einschneiden, mit dem Spinat und den Käsewürfeln füllen, das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen…

Rote Zwiebeln schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden (Rechenkästchengröße). Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in Butter und dem Zucker anschwitzen. Salzen. Den Essig hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Rote-Bete-Saft und die Senfkörner hinzugeben. Die Zwiebeln ca. 20–30 Minuten bei geringer Hitze einkochen, sodass die Flüssigkeit verkocht und die Zwiebeln weich sind. Zum Schluss mit Pfeffer und Crema de Cassis abschmecken…

Die Walnusskerne grob hacken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Walnusskerne darin anrösten. In eine Schüssel geben. Das Ei, den Parmesan, die Semmelbrösel und die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut miteinander vermengen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Pflanzenöl etwa 2 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, wieder herausnehmen…

Die Rinde vom Weißbrot entfernen. Dann das Weißbrot pürieren und erst zum Schluss das Basilikum dazu geben und kurz pürieren. Nun die kalte Butter mit der pürierten Masse verkneten und mit Salz abschmecken. Die Pilze werden gewaschen, gewürfelt, angeschwitzt und anschließend in einem Sieb ab-getropft. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Den Strunk von den Wirsingblättern entfernen, die Blätter waschen und im kochenden Salzwasser garen (leichter Biss). Blätter im kalten Wasser abschrecken, trocken tupfen und vorsichtig platt klopfen. Rote-Bete-Püree: Fünf mittelgroße Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen und nach dem garen trocken dämpfen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.

Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 150/160 g große Stücke portionieren. Für die Fleischbrühe werden Kalbsfond, Zwiebelwürfel und Thymianzweige in eine Pfanne gegeben und mit etwas Salz abgeschmeckt. Das Filet wird zusätzlich mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt und in die Brühe gegeben. Dort wird es vorsichtig gegart, bis der gewünschte Punkt erreicht ist.